Gérer ses marges en boulangerie : la méthode pas à pas
Le prix d’un produit doit payer ses matières, sa part des charges, et laisser de quoi vivre. Voici comment le vérifier, produit par produit, sans tableur compliqué.
1. Calculer le coût de revient d’un produit
Le coût de revient d’un produit, c’est ce que coûtent ses matières premières, plus son emballage. On part de la recette : pour une fournée, on additionne le prix de chaque matière (farine, beurre, levure, garniture…), puis on divise par le nombre de pièces.
Les prix à retenir sont ceux de vos dernières factures, pas ceux d’un ancien catalogue : un coût de revient faux donne une marge fausse.
2. Retirer la TVA du prix de vente
Le prix affiché en boutique comprend la TVA, que vous reversez à l’État. Votre vrai prix de vente est le prix hors taxes. Le taux dépend du produit : par exemple 5,5 % pour le pain, 10 % pour un sandwich vendu pour être mangé tout de suite. En cas de doute, demandez à votre comptable.
3. Calculer la marge et le multiplicateur
La marge sur matières est la différence entre le prix hors taxes et le coût de revient. On la lit souvent en pourcentage du prix hors taxes.
Beaucoup de boulangers parlent aussi de multiplicateur, ou de coefficient : le prix en boutique divisé par le coût de revient. Plus il est élevé, plus le produit laisse de marge.
Exemple : un pan bagnat de la démonstration d’AmI
| Étape | Montant |
|---|---|
| Prix payé par le client | 5,90 € |
| TVA à 10 % | − 0,54 € |
| Prix hors taxes | 5,36 € |
| Matières premières | − 1,91 € |
| Emballage | − 0,40 € |
| Marge sur matières | 3,05 €, soit 57 % du prix hors taxes |
| Multiplicateur | 5,90 € ÷ 2,31 €, soit environ 2,55 |
4. Compter les charges
La marge sur matières ne dit pas tout : il faut encore payer les salaires, le loyer et l’énergie. Une façon simple de les répartir : en proportion du prix de chaque produit. Si vos charges du mois représentent la moitié de votre chiffre d’affaires hors taxes, chaque produit doit en porter la moitié de son prix hors taxes.
Ce qu’il reste ensuite est votre vrai gain sur ce produit. Dans l’exemple, la part des charges est de 2,85 € : il reste 0,20 € par pan bagnat. Un produit qui semble rentable peut ainsi ne presque rien rapporter.
5. Fixer un objectif et réagir
Choisissez un objectif de marge sur matières, et repérez les produits qui passent en dessous. Vous avez trois leviers : ajuster le prix de vente, revoir la recette ou la taille du produit, changer de fournisseur ou de conditionnement.
Le prix qui ramène un produit à votre objectif se calcule ainsi : coût de revient ÷ (1 − objectif), puis TVA comprise. Dans l’exemple, avec un objectif de 60 % : 2,31 € ÷ 0,4 = 5,78 € hors taxes, soit environ 6,35 € TTC, arrondi à 6,40 €.
6. Suivre les prix d’achat
Les prix de la farine, du beurre ou du chocolat bougent plusieurs fois par an. Une hausse de quelques centimes au kilo, multipliée par vos quantités, peut coûter cher sur un mois. Comparez chaque facture à la précédente : c’est la seule façon de voir une hausse à temps, et d’en tenir compte dans vos prix.
7. Ne pas oublier les invendus
Un produit jeté a coûté ses matières sans rien rapporter : les invendus mangent directement la marge. Les suivre en euros, au prix de revient, montre ce qu’ils coûtent vraiment ; produire au plus juste les réduit.
Avec AmI
AmI fait ces calculs pour vous : le coût de revient de chaque produit à partir de ses recettes et des prix de vos factures, la marge et le multiplicateur, la part des charges si vous les indiquez, un prix conseillé pour les produits sous votre objectif, une alerte quand un prix d’achat bouge, et vos invendus en euros chaque semaine.